Mitos del aceite de oliva: la acidez no tiene sabor ni define el perfil saludable
En el mundo del aceite de oliva, pocas expresiones se utilizan tanto —y se malinterpretan con tanta frecuencia— como “baja acidez”. Incluso entre profesionales de la nutrición y la salud, sigue siendo común la confusión entre acidez grasa libre y ácido oleico, dos conceptos distintos pero esenciales para entender la calidad y los beneficios del aceite de oliva virgen extra (AOVE).
La Asociación Norteamericana del Aceite de Oliva (NAOOA) ha publicado recientemente una completa guía técnica en la que desmiente errores comunes y aporta claridad científica sobre estas cuestiones clave para productores, prescriptores y distribuidores.
¿Qué mide realmente la acidez en el aceite de oliva?
La acidez grasa libre (AGL) indica el porcentaje de ácidos grasos que se han liberado de los triglicéridos originales. Este valor aumenta cuando la aceituna está dañada, ha sufrido un almacenamiento prolongado o la extracción no se ha realizado en condiciones óptimas.
Según las normas del Consejo Oleícola Internacional (COI) y el USDA, un aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez libre igual o inferior al 0,8%. Se trata de un indicador técnico de calidad del proceso, no de sabor ni de perfil nutricional.
Realidad: los ácidos grasos libres no tienen sabor ni aroma.
Su presencia no es detectable organolépticamente, y un catador que afirma “notar la acidez” probablemente está identificando otro defecto, o carece de formación adecuada.
El ácido oleico: la grasa buena que hace del AOVE un alimento funcional
A diferencia de la acidez libre, el ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado (omega-9) presente en altas proporciones en todos los aceites de oliva, especialmente en los virgen extra, donde suele representar entre el 66% y el 78% del total de ácidos grasos.
El ácido oleico ha sido ampliamente documentado por su efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares, ya que contribuye a:
- Reducir los niveles de colesterol LDL (“malo”)
- Mantener o elevar los niveles de colesterol HDL (“bueno”)
- Modular procesos inflamatorios en el organismo
El contenido de ácido oleico no guarda relación directa con la acidez libre del aceite. Un AOVE con baja acidez no necesariamente contiene más ácido oleico que otro con valores más altos dentro del rango permitido.
Lo que determina cada categoría del aceite de oliva
- Aceite de oliva virgen extra: debe tener una acidez libre no superior al 0,8 %. Es el grado de mayor calidad, elaborado mediante extracción mecánica sin calor ni productos químicos.
- Aceite de oliva virgen: tiene una acidez libre admisible ligeramente superior, hasta un 2 %. También es un aceite de primera prensa, pero puede contener algunas aceitunas con un grado de acidez inferior al deseado.
- Aceite de oliva refinado: elaborado a partir de aceitunas que no cumplen los requisitos para la clasificación de aceite virgen. El aceite de oliva refinado también se extrae mecánicamente sin productos químicos. Durante el proceso de refinación, se neutralizan todos o casi todos los ácidos grasos libres.
Otros datos técnicos relevantes para profesionales
- Punto de humo: a mayor acidez libre, menor estabilidad térmica. Por eso, los aceites refinados tienen puntos de humo más altos que los vírgenes.
- Antioxidantes y compuestos fenólicos: no están relacionados con la acidez libre. Un aceite con baja acidez puede tener bajos o altos niveles de antioxidantes dependiendo de la variedad y el método de extracción.
Calidad de elaboración y salud cardiovascular, cada una con su métrica
El mercado y el consumidor valoran el término “baja acidez” como sinónimo de calidad, pero es esencial que los profesionales del sector comprendan sus implicaciones técnicas reales. La acidez libre habla de proceso y cuidado del fruto, mientras que el ácido oleico habla de perfil nutricional y beneficios para la salud.
