“Es un valor nuestro, un valor de calidad, un valor de naturaleza y un símbolo”

El aceite de oliva virgen extra, conocido por su versatilidad y calidad excepcional, ha sido un pilar fundamental en la evolución de la cocina de alta gastronomía a lo largo de los años. Desde sus humildes orígenes hasta su actual reconocimiento internacional, este ingrediente ha desempeñado un papel crucial en la creación de platos en restaurantes de renombre. Óleo entrevista al chef Juan Monteagudo del restaurante Ababol, el único estrella Michelin de la ciudad de Albacete.

Ababol, el primer restaurante del chef Juan Monteagudo (Albacete, 1991), se ha convertido en muy poco tiempo en un bastión imperdible de la nueva cocina manchega. Ganador de una estrella de la Guía Michelin 2023, la única de la ciudad de Albacete, también aparece como Recomendado en la Guía Repsol 2023.

La cocina de Ababol rinde homenaje al recetario manchego y sus tradiciones y se enriquece con aportaciones francesas (el chef tiene raíces galas) y vascas. Las verduras de secano, muchas procedentes de las propias huertas de Monteagudo, la caza y los vinos de la tierra son los protagonistas de una carta y de dos menús degustación en continuo cambio que encandilan a crítica y público.

Como chef de renombre, ¿Cómo consideras que el aceite de oliva virgen extra ha evolucionado en la cocina de alta gastronomía a lo largo de los años, y cuál es su papel en la creación de platos en su restaurante?

Al final, con el paso de tiempo, la modernización de la cocina, de nuevas técnicas, ampliando conocimientos, habiendo más estudios de la misma, nos hemos dado cuenta de la alta calidad y de todos los beneficios que tiene el aceite de oliva, entonces, cada vez se ha puesto más en valor y se ha utilizado más. También nos hemos dado cuenta de que no solo se utiliza para cocinar, sino que comerlo crudo también es muy beneficioso, además; para una simple ensalada, aliño para hacer la mayonesa, cualquier emulsión… es perfecto.

Entonces, para hacer la comparación, miramos Francia, la grasa que han utilizado ellos toda la vida para poder cocinar ha sido la mantequilla, las grasas animales. Nosotros, a nivel nacional, lo que más se conoce es el aceite de oliva por el clima mediterráneo que tenemos, pero hay que reconocer también que, por ejemplo, en el norte de España se utilizaba sobre todo la grasa de las gallinas o la grasa del cerdo, la manteca de cerdo, incluso la propia mantequilla, como en Asturias. Aun así, allí también ha llegado el aceite y es de agradecer que se relacione la cocina española con el aceite de oliva virgen extra. Es un valor nuestro, un valor de calidad, un valor de naturaleza y un símbolo. Que mucho se puede decir, por ejemplo, del aceite de los italianos, pero ellos compran la producción, el zumo de la aceituna nos lo compran a nosotros para terminar sus aceites, porque tenemos mejor calidad que ellos. Y esto es la misma historia de siempre, deberíamos de ser más chovinistas y creernos más lo que valemos y lo que somos, que somos el top mundial de gastronomía, pero parece que no nos valoramos lo suficiente y luego vienen de fuera otros países, otras entidades, a comprar nuestros productos a unos precios irrisorios para luego llevarse ellos el mérito y la imagen que nos corresponde a nosotros y el valor que nos corresponde a nosotros. Con esto, repito que el aceite de oliva, gracias a Dios, es uno de nuestros baluartes y estandartes.

¿Cómo afecta a nuestra cocina? Pues nosotros obtenemos aceite de producción propia, vamos a la almazara de la cooperativa del pueblo de al lado de nuestra finca y elaboramos el aceite con nuestras propias aceitunas.

Nosotros tenemos dos aceites, uno de ellos lo servimos a los clientes para que lo degusten mojando un poquito de pan y puedan probar el aceite, y luego tenemos un aceite virgen sencillo que es el que utilizamos para cocinar. También es cierto que yo, como tengo influencia francesa, también me gusta mucho poder utilizar la mantequilla en algunas elaboraciones, pero sobre todo aceite de oliva virgen.

Dada la relevancia del aceite de oliva virgen extra en la cocina española, ¿Cómo crees que este ingrediente ha contribuido a definir la identidad gastronómica de nuestro país a nivel internacional, y qué papel desempeña en la promoción de la cocina española en el mundo?

Al final, es asociar un producto a un país, a su cultura y su gastronomía. Como he dicho, Francia es la mantequilla, España es el aceite de oliva. Entonces, es un símbolo de calidad, es un símbolo de territorio, de cultura, de historia, y es algo que se sigue haciendo de forma muy tradicional, aunque se haya podido modernizar un poquito, accediendo con tractores, la gente sigue yendo, vareando las aceitunas, recogiéndose a mano con mucho cariño y con mucho mimo, porque saben el valor que tienen. Además, solo hay que ver el precio, las cotas de precio que ha alcanzado el aceite en este último año. Tiene un precio casi prohibitivo, le llaman “el oro verde”, por algo será. Además, en un sitio muy orgulloso de que algo tan natural, algo de un carácter tan mediterráneo, tan del territorio, nos represente porque, al final, España tiene mucha identidad y esto refuerza nuestro valor y nuestra imagen y nuestra identidad gastronómica. Y la verdad que es un orgullo saber que para aceite de oliva se piense en España antes que en otros productores, otros países quieran comprarnos nuestro producto para hacerse ellos su imagen y la verdad que tenemos que apostar más por nosotros mismos.

Entrevista publicada en el número 196 de Óleo.